Fryseskader på tørrfisk. Sluttrapport

Abstract

Enkelte år gir frost i hengeperioden betydelige fryseskader på tørrfisken. Tørrfisken kan bli helt "frysetørket", såkalt fosfisk, eller få ulike grader av feil som gir kvalitetsreduksjoner. Hovedmålet med prosjektet er å dokumentere effekten av frost på tørrfiskkvaliteten. Prosjektet er finansiert av Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond. Det er gjennomført tre forsøk med henging av fisk. Ett i Tromsø høst 2011 med delvis kunstig frysing, ett forsøk på Ballstad våren 2012 og ett forsøk i Tromsø våren 2012. I forsøkene fant vi to klare tegn til fryseskader på tørrfisken. Ved for stor frostbelastning blir muskelen misfarget gul. Når tørrfisken bløytes og lutes blir utbyttet redusert, sammenliknet med fisk som ikke er utsatt for frost. Fisk som henges direkte ut i frost er betydelig mer utsatt for fryseskade sammenliknet med fisk som først er hengt en uke eller mer frostfritt. Vi fant bare gulfarget filet på fisken som var hengt direkte ut i frost. Med utgangspunkt i samme tidsperiode og samme frysetemperatur, så vil tørrfisk som sammenhengende er utsatt for frost i perioden ha større fryseskader enn en fisk som er hengt periodevis i frost og ved temperaturer høyere enn null. Fisk som ble hengt ved -6,2 °C fikk betydelige fryseskader i form av gulfarge i muskelen og redusert utbytte under bløyting og luting. Ved -3,8 °C var skadene betydelig mindre, men det var fortsatt skader med betydning for kvaliteten. Vi fant og skader på enkeltfisk som var hengt i temperaturer helt opp mot -2 °C. Kuldeperiode, vindhastighet og luftfuktighet (gjerne i kombinasjon) virker antagelig inn på graden av fryseskader, men disse faktorene ble i liten grad studert i dette prosjektet.

It is well known that temperatures below zero during the drying process (which normally lasts for 3 months) may cause quality damages to the dried cod, stockfish, but the mechanisms behind the changes in quality are less known. The main objective of this project was to study the effects of low temperatures in the first 4 weeks of drying. The consequence of low temperatures during the first 4 weeks of drying is a change in texture and color of the stockfish. Another effect is a reduction in rehydrating capacity, thus influencing the yield for the end consumers. The effect is most pronounced if the raw fish is exposed to cold without initial drying. The main message to the industry is to avoid hanging the raw fish in cold weather.