Tørrfiskkvalitet. Tidlig eller sen åpning av nakken

Abstract

I tørrfisknæringen er det ulik praksis med hensyn på når en åpner nakkene på fisken etter tørking. De fleste åpner nakken på høsten (sent) samtidig som vrakingen foregår, mens andre velger å åpne nakken når fisken tas inn (tidlig) i mai/juni. Tanken er at ved å åpne nakken tidlig vil fisken tørke hurtigere og at en dermed kan få bedre kvalitet. Andre mener at tidlig åpning av nakken vil gi mer makk og at mer lys og luft vil være ugunstig for fargen på muskelen.

I dette prosjektet er det gjennomført forsøk for å dokumentere kvalitetseffektene av å åpne nakken tidlig eller sent. Dette er gjort på to lokaliteter (Ballstad og Værøy), på tidlig og sent hengt fisk (februar og mars), samt på storfisk og mellomfisk (snittvekt henholdsvis 4,6 kg og 3,0 kg).

Vi ser ikke stor kvalitets- eller utbytteeffekt på tørrfisken hvor nakken er åpnet henholdsvis tidlig eller seint. Vurdert som tørrfisk er det en klar kvalitetsforskjell ved at mer av storfisken og mellomfisken blir bedømt i kvalitetsklassene Sortido og B når nakken er åpnet tidlig. På mindre fisk er det ikke forskjell. Vrakerne ga uttrykk for noe usikkerhet rundt kvaliteten på fisken hvor nakken var åpnet tidlig. Når fisken ble bløytet og vurdert som et ferdigprodukt klarte verken vrakere eller forskere å se noen kvalitetsforskjell av betydning mellom fisk hvor nakken var åpnet henholdsvis tidlig eller sent.

En samlet vurdering, med vektlegging på kvaliteten etter bløyting, er derfor at det ikke en noen vesentlig kvalitetsforskjell på tørrfisken om nakken åpnes tidlig eller seint i tørkeprosessen.

In traditional stockfish production the opening of the neck (removal of the frontal neck-bones) is usually done at the end of the drying period (autumn), and at the same time as quality assessment of the stockfish is performed. In recent years some producers have altered this practice and open the neck after the outdoor drying (late spring, prior to further indoor drying process).

The aim of this project was to investigate if these different production practices cause changes in quality in the product, both evaluated as stockfish and evaluated as rehydrated stockfish.

From the results it is seen that the early opening practice causes a higher amount of fish being graded as reduced quality as compared to the fish with the late opening practice. However, when comparing the rehydrated stockfish there were no difference in the products as consequence of timing of the opening of the neck.