Produksjonshygiene og holdbarhet av pre-rigor laksefilet (forprosjekt). Nivå av bakterier og kartlegging av bakterieflora/mikrobiota på pre-rigor produsert islagret laksefilet

Abstract

Formålet med dette forprosjektet har vært å gi en oversikt over dagens status for prosess/hygieneforhold som kan ha betydning for kvalitet og holdbarhet til fersk, islagret pre-rigor filetert laks. Arbeidet er gjennomført i samarbeid med sju norske produsenter av pre-rigor laksefilet. Forprosjektet inkluderte 1) State-of-the-art litteraturrapport 2) Lagringsforsøk, prøvetaking og mikrobiologiske analyser av pre-rigor filetert laks fra syv produksjonsanlegg. Spørreskjema til produsenter for å kartlegge produksjonsforhold og rutiner 3) Formulere innhold i et evt videreført hovedprosjekt.

Resultatene viste: - Lite dokumentasjon i litteraturen på sammenhengen mellom bakterienivå, -type og spisekvalitet av islagret laks

- Industriell filetering av laks kan bidra med betydelig bakteriesmitte av bakterier man anser som problematiske (Pseudomonas, Shewanella) for holdbarhet til islagret laksefilet, men at det er forskjeller i smitte mellom anlegg

- Bakteriesmitte til filet var ofte høyere ved produksjonsstart enn senere på dagen

- Det var hovedsakelig små forskjeller i bakterieflora mellom anlegg

- Bakterier som dominerte på prosessert laks fra anleggene tilhørte slekten Pseudomonas etterfulgt av Shewanella.

Resultatene fra forprosjektet danner et godt utgangspunkt for videre studier knyttet til å fastsette mulig økt holdbarhetstid for islagret laks samt bestemme betydningen av spesifikke bakterier for kvalitet og holdbarhet til fersk, islagret laks.

The aim of this project was to provide an overview of the current status of the process / hygiene conditions that may affect the quality and shelf life of fresh, ice-stored pre-rigor filleted salmon. The work was conducted in collaboration with seven Norwegian pre-rigor salmon fillet processing plants. The project included 1) State-of-the-art literature report 2) Sampling and microbiological analysis of pre-rigor filleted salmon from seven processing plants for qualitative and quantitative analyses of the microflora of fresh ice-stored salmon filets. Questionnaire for processing plants to identify production routines and conditions 3) Formulate content in a possibly continuing master.

The data from the project forms a good basis for further studies related to determine the potential of increased shelf life of ice-stored salmon and clarify the importance of specific bacteria for quality and durability of fresh ice-stored salmon.