Utvikling av høykvalitets pulverprodukt fra sildemelke. Sensorisk kvalitet på sildemelkepulver testet ved akselererte lagringsbetingelser - Fagrapport 2

Abstract

Målet med prosjektet har vært å optimalisere fremstillingen av et pulverprodukt basert på sildemelke, og å teste effekten av antioksidanter på produktstabilitet. Pulver ble fremstilt ved å tørke varmebehandlet sildemelke tilsatt antioksidant (rosmarinekstrakt) i en varmluft mølletørke. Sildemelkepulveret ble lagret ved -80 °C før uttesting av tre ulike antioksidanter basert på et faktorielt forsøksdesign. Oksidasjonsstabiliteten ble testet ved lagring i 35 °C med lufttilgang. Periodevis sensorisk evaluering ble brukt til å bestemme nødvendig lagringstid før analyse av flyktige forbindelser og evaluering av sensorisk kvalitet.

Flash-tørking av sildemelke i nærvær av antioksidant i en varmlufts mølletørke gir kort tørketid med minimal fettoksidasjon. Produktet har en lukt og smak som kan sammenlignes med torskepulver. Headspace GC-MS analyser viste flyktige forbindelser typisk for oksidasjon av marine pulver, men i konsentrasjoner under terskelen for ubehagelig smak og lukt. Alle produktvarianter ble ansett som sensorisk akseptable etter 3 måneders lagring ved 35 °C tilsvarende 2 års lagringstid ved 5 °C.

Det er funnet en signifikant korrelasjon mellom luktintensitet av sildemelke dispergert i varmt vann og måling av flyktige forbindelser basert på dynamisk headspace-analyser. Resultatene bekrefter at metodikken egner seg til å følge utvikling av sensorisk kvalitet (luktintensitet) i et pulverprodukt av sildemelke. Det er påvist positive signifikante effekter av å tilsette antioksidant(er) etter tørking på sensorikk og konsentrasjon TMA, DMA og eddiksyre. Kombinasjonen rosmarin-propylgallat er vurdert som best basert på en kombinasjon av disse kvalitetsparameterne.