Utvikling av høykvalitets pulverprodukt fra sildemelke: Oppfølgingsprosjekt. Sluttrapport

Abstract

Som en del av satsingen på restråstoff fra pelagisk sektor ønsker FHF å videreføre FoU-innsatsen for produktkvalitet på sildemelkepulver. Nofima ble derfor utfordret på å utvikle et «2.generasjons» produkt basert på fryst eller konservert melke. Målsettingen var å få frem et kvalitetssikret pulverprodukt med akseptabel lukt og smak etter 2 års lagring. Kartlegging av årstidsvariasjoner viste små endringer fra umoden melke i november til moden melke i februar. Status uttaksmetoder for sildegonader ble avklart. Fryselagring av melke viste at råstoffkvaliteten påvirkes lite av frysetemperatur og pakkemåte, og god kvalitet opprettholdes mellom to sesonger. Fryst melke ble varmebehandlet og tørket med og uten antioksidanter i pilotskala til et pulver med god lukt og smak i fersk tilstand. Flere analysemetoder for å følge fettoksidasjon i olje ble prøvd på sildemelkepulver, men med sterkt varierende resultat på dette produktet. Flash-tørking av sildemelke i nærvær av antioksidant i en varmlufts mølletørke gir kort tørketid med minimal fettoksidasjon. Forsøk med akselerert lagring indikerer at mølletørket sildemelkepulver kan opprettholde akseptabel lukt og smak i opp til 2 år ved kjølelagringsbetingelser. Det er funnet en signifikant korrelasjon mellom luktintensitet av sildemelke dispergert i varmt vann og måling av flyktige forbindelser basert på dynamisk headspace-analyser. Resultatene bekrefter at metodikken egner seg til å følge utvikling av sensorisk kvalitet (luktintensitet) i et pulverprodukt av sildemelke. Det er påvist positive signifikante effekter av å tilsette antioksidant(er) etter tørking på sensorikk og konsentrasjon av TMA, DMA og eddiksyre. Kombinasjonen rosmarin-propylgallat er vurdert som best basert på en kombinasjon av disse kvalitetsparameterne. Produktet har vært testet ut i markedet for smak/aroma der det vurderes på linje med torskepulver, og kan også være aktuelt innen kosttilskudd og/eller helsekostprodukter.