Alternativ produksjon av matjessild. Prosessutvikling og oppskalering

Abstract

Rapporten beskriver forsøk med produksjon av jomfrusild (lettsaltet nordsjøsild) i industriell skala. Resultatene viser at prosessen er vel egnet til formålet; både flaps og skinnfrie fileter forble intakte gjennom prosessen, og behandlingen var jevn gjennom hele batchen.

Salte/modningsprosessen medfører en vektøkning på 5-40 %; størst (>20 %) i skinnfri filet. Proteininnholdet avtar i prosessen, sannsynligvis hovedsakelig som følge av opptak av vann og salt.

Med unntak av en batch ble det ikke påvist signifikant økning av kimtall i løpet av prosessen (11 batcher), og nivåene var lave, cirka 102–103 CFU/g.

Den sensoriske analysen viser at produktene skiller seg lite fra hverandre (få signifikante forskjeller), men også at behandlingen med og uten enzymer gir konsistente utslag på smak og tekstur. Tilsats av enzymer gir produkter som ligner mer på tradisjonell matjes, enn det man oppnår med kun salting.

Analysen av enzymaktivitet viser at aktivitetsnivåene i enzymlakene i disse forsøkene, er betydelig lavere det som ble målt i enzymlaker i laboratorieskala forsøkene.

2D gel elektroforese viser at man oppnådde lignende endringer i proteinfraksjonen i full skala, som i laboratorieskala.

This report describes full industrial scale trials with salting of north sea herring fillets, with and without enzymes extracted from the offal/gut fraction sampled from the filleting machines.

Samples from the trials were subjected to chemical. Microbial and sensory analysis. Furthermore measurements of enzymatic activity were performed, and also, for some samples, measurement of changes in the protein fraction.

The results reveal interesting effects of the different process parameters, on the different product characteristics of the salted herring fillets.