Tining av fryst laks, effekt av fryselagringstid og tineregime

Abstract

Pre-rigorfileterte, vakumpakkede laksefileter ble fryst inn ved hjelp av tørris umiddelbart etter slakting. Disse ble lagret i 1 og 4 måneder ved -30 °C. De fryste, vakumpakkende filetene ble tint enten raskt (i vann 4 °C, 4 t) eller sakte (i luft 4 °C, 12 t). Etter tining og 7 dager senere ble det ble målt rigor-kontraksjon og drypptap. Dessuten ble det målt farge og tekstur 7 dager etter tining. De fryset prøvene ble sammenlignet med vakuumpakket fersk filet lagret ved 0,1 °C i 7 dager (kontroll). Av de målte parametrene var det kun drypptap som ble påvirket av tineregime. Sakte tining (i luft) gav litt (men signifikant) høyere drypptap, enn rask tining. Lengre fryselagringstid (4 mnd) medførte redusert rigor-kontraksjon, lavere rødfarge, samt høyere bruddstyrke. Det ble også påvist høyere drypptap etter 7 dagers fersk lagring på fileter som var lagret 4 måneder på frys. Til sammenligning, så var den ferske fileten fastere enn den fryste, den var rødere i fargen enn 4 måneder fryselagret laks, samt gulere i fileten enn de som ble tint sakte. Ingen andre signifikante forskjeller ble påvist. Resultatene viser at raskt innfrossen laksefilet, som er lagret ved -30 °C i opp til 4 måneder, innehar veldig like kvalitetsegenskaper som fersk laksefilet, og et slikt innfrysings og lagringsregime kan gi en filetkvalitet som kan være være et godt alternativ til fersk filet.

Atlantic salmon fillets were frozen with dry ice in this test and stored for one or four mounts, before thawing in water (4 °C, 4 h) or air (4 °C, 12 h) before drip loss, rigor-contraction, texture and color was assessed. Fresh fillets stored at 0.1 °C for seven days were used as a control. Frozen salmon fillets have many of the same qualities as fresh fillets. Only firmness, redness and yellowness differed between frozen and fresh fillets. In addition, the thawing regime affected drip loss, and frozen storage time affected rigor-contraction, color, texture and drip loss.