Kvalitetsaspekter hos laks som matvare ved endret fettsyresammensetning

Abstract

Knapphet på marint fôrråstoff har medført redusert bruk av fiskemel og fiskeolje i fôr til norsk oppdrettslaks. I 1990 utgjorde marine råvarer 90 % av fôret mens andelen var redusert til 32 % i 2012. Planteoljer ble for alvor tatt i bruk ved årtusenskiftet, og i dag utgjør rapsolje cirka 2/3 av oljefraksjonen i fôret. Fettsammensetningen i filet vil gjenspeile den i fôret. Derfor har fettsyreprofilen i oppdrettslaksen endret seg vesentlig de siste årene. Overgangen til planteråvarer har gjort det mulig å produsere mer laks fra begrensede marine ressurser, men det er viktig å sikre at filetene bevarer god ernæringsmessig, sensorisk og teknologisk kvalitet ved omfattende endringer av laksens fôrseddel. Denne rapporten gir en oversikt over kunnskapsstatus om kvalitetsaspekter hos laks som matvare ved endret fettsyresammensetning. Produktegenskaper som er vektlagt er ernæringsmessig kvalitet, filetfarge, tekstur og filetspalting, væskebindingsevne samt lukt og smak. Kildene som er benyttet i rapporten er både publiserte og upubliserte data. Det er også gjennomført nye statistiske analyser av gamle forsøksresultater for å bedre grunnlaget for å definere prioriterte innsatsområder for forskningen. Det ble avholdt et arbeidsmøte med de største aktørene i norsk oppdrettsindustri og fôrproduksjon, samt marked. På møtet ble oppdatert kunnskapsstatus og vesentlige kunnskapshull vedrørende betydningen av endret fettsyresammensetning for filetkvaliteten diskutert. Hovedkonklusjonen fra møtet var at vi må sikre at laks med endret fettsyresammensetning ikke utvikler avvikende kvalitet, men at filetene har en stabil og forutsigbar kvalitet ved prosessering og lagring.

Shortage of marine feedstuffs has resulted in reduced use of fishmeal and fish oil in feed for farmed Norwegian salmon. In 1990, marine ingredients comprised 90% of the feed, while the percentage was reduced to 32% in 2012. From 1990 salmon feed has been supplemented with proteins from plants, while plant oils were introduced 10 years later. Today about 2/3 of the lipid fraction in salmon feed is comprised by rapeseed oil, but other plant oils may also be relevant in the future. The fatty acid composition of the fillet will reflect that of the feed. Hence, the fatty acid profile of farmed salmon has changed significantly during the last decade. The transition to a plant based diet has made it possible to expand the salmon production from limited marine resources, but it is important to ensure that the fillets retain a superior sensory and technical quality when performing radical feed formulation changes. This report gives an overview of current knowledge about quality aspects of salmon as food related to altered fatty acid composition. The following quality aspects are emphasized: nutritional composition, fillet color, texture and gaping, liquid holding capacity, and organoleptic properties. The data presented are obtained from both published and unpublished sources. Additionally some reanalyzing of old research data has been performed to get a better basis for pointing out significant knowledge gaps and research needs that are required to ensure good quality of salmon fillets in the future.