Økt utnyttelse av plommer, søtkirsebær og bringebær med høytrykksprosessering

Abstract

I Norge er det et mål å øke forbruket av frukt, bær og grønnsaker. Ved økt produksjon av disse, vil man i høysesongen kunne få en høyere produksjon enn det som blir solgt for fersk konsum. Høytrykksprosessering (HP) kan benyttes til å lage høykvalitetsprodukter av disse overskuddsråvarene. Denne typen høykvalitetsprodukter, basert på norske frukt- og bær-produkter, vil kunne ha stort potensiale da norske råvarer oppleves som ferske, sunne og gode.

Høytrykksbehandling av mat kan benyttes for å oppnå produkter med forbedret kvalitet, lengre holdbarhet og økt mattrygghet. Maten blir også sunnere og friskere da næringsstoffene blir bedre bevart enn ved varmebehandling.

I dette forprosjektet har det vært arbeidet med bringebær og plommer. Forsøk med høytrykksprosessering av bringebærjuice, mos og hele bær ble utført. Resultatene viste at prøver behandlet med HP har en betydelig lenger holdbarhet sammenlignet med kontrollprøver. Juiceprøver lagret i 97 dager viste svært lav bakteriell vekst, og analyse av sukker og syreinnhold viste at trykk hadde liten innvirkning på viktige smakskomponenter.

Norwegian fruits and berries have an unused potential. During the peak season, there is a higher production than is being sold for fresh consumption. High pressure processing (HPP) can be used for making high quality products from the excess production.

HPP of foods can be used to increase the quality and shelf life of foods. The food will also be healthier and fresher as the nutrients will be better preserved in HPP than by heat treatment.

In this project the focus has been on high pressure processing of raspberries and plums. Studies on raspberry juice, purée and whole berries showed a considerably longer shelf life compared to control samples. Analysis of sugar and acid content indicated that HPP had low impact on important flavouring components.