Modningstemperatur i saltfiskproduksjon

Abstract

Det er gjennomført fullskala salteforsøk hvor kvalitet- og utbytteeffektene av modning i 6 dager i rom ved henholdsvis 2 °C, 6 °C og 12 °C ble undersøkt. I tillegg er det undersøkt om det betyr noe at fisken legges om samtidig som den settes til kjøling (6 dager) eller at den legges om etter at fisk og lake er kjølt ned (dag 10).

I forsøkene ble det oppnådd noe lavere temperatur i fisken enn forventet og planlagt. Råstoffet ble holdt kjølt frem til salting, mens lake og salt ble temperert. Forsøkene ble utført i isolerte kar, som er vanlig i industrien. Dette gav sakte temperaturøkning i fisken etter at den var satt inn på henholdsvis 6 °C og 12 °C. Temperaturøkningen i karet var på det meste kun omkring 1 °C i døgnet.

Utbytteeffekten på saltfisk og klippfisk som funksjon av temperaturøkning de første 6 dagene av modningen var positiv, men utbytteøkingen var liten og oftest ikke signifikant. Forbedringen i utbytte lå mellom 0,3 % og 1,1 % målt som saltfisk- og klippfiskutbytte. Omleggingstidspunkt hadde ikke betydelig effekt på utbytte. Kvaliteten ble målt å være litt bedre ved modning i forhøyet temperatur de først 6 dagene. Forbedringen lå i bedre hvithet og mindre gulfarge i muskelen. Disse forskjellene var likevel så små at de ikke ble vurdert å ha praktisk betydning for den industrielle kvalitetssorteringen i primeira og sortido.

Basert på dette arbeidet tilrådes fortsatt å benytte økt temperatur de første dagene i saltmodningen. I våre forsøk var fisken som ble modnet i rom ved 12 °C, kjølt etter 6 dager og lagt om etter 10 dager den fisken som kom best ut både med hensyn på kvalitet og utbytte.

In production of salted fish and clipfish it is known that quality and yield is affected by the production process, in particular the initial stage of the process is important. The temperature during salting affects salt uptake and processes in the muscle. In this work we investigate how three different temperatures (2, 6 and 12 °C) during the initial stage of salting affects yield and quality of the end product.

From the results a slight increase in yield was found when salting and maturation was performed at the elevated temperature (12 °C) followed by chilled storage (6 °C). Also these conditions contributed to quality improvement as evaluated according to whiter and less yellow salt- and clipfish.