Feste av pinnebein i torsk og laks - bindevevets rolle og prosesser involvert i nedbrytning av dette. Sluttrapport

Abstract

Det er begrenset kjennskap til hvordan pinnebein er festet til muskelen, hvilke strukturer som inngår og hvilke prosesser som er involvert i nedbrytningen når disse løsner. Målsetningen til dette prosjektet har vært å få mer kunnskap om dette. Pinnebein fra torsk og laks ble dissekert ut fra fileter lagret på is ved ulike tidspunkter etter slakt, og analysert med ulike metoder. I torsk fester bindevevet beina til muskelen, men hos laks utgjør også fettvev en stor del av festestrukturen. Sammensetningen av bindevevskomponenter og typer enzymer som uttrykkes i dette festet var forskjellig på mRNA nivå mellom laks og torsk. Vi ser at kollagener, elastin, lektin-bindende proteiner og proteoglykaner er viktig i dette festet. Det ble påvist flere typer nedbrytningsenzymer, både matriks metalloproteinaser, serin proteaser og elastaser, i bindevevet rundt beina hos begge arter, og disse har forskjellig aktivitetsprofil under lagring post mortem. Nedbrytningen av festestrukturen skjer i bindevevsdraget innerst mot pinnebeina.

Denne studien viser at festet av pinnebein i torsk og laks er forskjellig, og utvikling av metoder og betingelser for optimal fjerning bør tilpasses hver enkelt art. Videre ser vi at det er forskjeller i regulering av enzymer som bryter ned bindevev rundt pinnebein sammenlignet med bindevev i muskel. Denne kunnskapen bør man prøve å utnytte til å løsne beina ved hjelp av naturlige prosesser, med minimal påvirkning på muskelmasse i fiskefileten. Kunnskap om prosess og behandling av fisken som påvirker enzymaktiviteten vil kunne være en naturlig innfallsvinkel i det videre arbeidet med å løsne pinnebeina.

An experiment has been conducted to study how pinbones are attached to the muscle, what components are present, and how these are degraded. The results show that there are major differences between salmon and cod. When developing methods for automatic removal of bones it is important to take this into consideration. Another major finding was that the enzyme profiles and connective tissue composition around the pinbones differed from the profile in the muscle tissue. This allows us to optimise the process of bone loosening with minimal effects on muscle tissue texture, and thus reduced fillet damage. Fish processing and treatment affects enzyme activity, and knowledge on how this can be utilized for improved pinbone releasing is an interesting approach that merits further studies.