Verktøy for å måle fiskekvalitet - basert på forbrukernes oppfatning (Fase 1 – Forprosjekt). Sluttrapport

Abstract

Ved å ha et enkelt verktøy til bruk ved vurdering av kvalitet på fisk i disk kan man sikre at fisk som tilbys forbrukerne har god kvalitet. Det er imidlertid vanskelig å måle fiskekvalitet. Samtidig er det behov for et verktøy for å evaluere kvaliteten på fisken som omsettes. Butikkansatte har behov for å vurdere om fisken holder god nok kvalitet ved mottak og når den skal legges i disken. Mattilsynet vurderer fisk ved tilsyn, og Forbrukerrådet trenger gode metoder ved sine kampanjer for evaluering av fiskedisker. Det er viktig å ha et felles verktøy til bruk ved slik kvalitetsvurdering, og målet med dette arbeidet er å utvikle målemetoder som kan benyttes av både næring og tilsynsmyndigheter.

For å komme fram til et felles verktøy for kvalitetsvurdering av fersk fisk ble det beskrevet et prosjekt inndelt i to faser. I fase 1, som denne rapporten beskriver, er tre utvalgte metoder evaluert/videreutviklet for å kunne inngå i et større studium (Fase 2) hvor metodene skal evalueres og korreleres mot forbrukeroppfatning av kvalitet på torsk og laks. Ved å korrelere resultatene fra målemetodene med forbrukernes oppfatning av når fisken er av god nok kvalitet eller ikke, kan man sikre at fisken i disken har riktig kvalitet, og at ikke god vare kasseres unødig.

Metodene som er valgt ut i Fase 1 er a) sensorisk vurdering, b) bestemmelse av bakterien Photobacterium phosphoreum, samt c) bruk av nærinfrarødt/synlig lys spektroskopi. I denne fasen av prosjektet er også oppfatninger om bruk av kvalitetsgradering og muligheter til å differensiere på kvaliteten til ferske fiskeprodukter diskutert, og anbefalingen er å benytte bare to kvalitetskategorier for fersk fisk. Til slutt er det gjennomført en pilotundersøkelse med et lite antall konsumenter. Pilotundersøkelsen ble gjennomført for innledende vurdering av metodikken; om metodene har potensial for å avspeile forbrukeroppfatninger.

Resultatene fra Fase 1 viser at metodene, med mindre modifikasjoner, er rede for å inngå i en stor-skala forbrukertest for endelig avklaring av deres egnethet og optimalisering som felles verktøy for kvalitetsvurdering av torsk og laks.

This project is the first phase in a project aiming to develop applicable and user-friendly tools for quality evaluation of fresh fish. Measuring the quality of fresh fish is a challenging task as it comprises the simultaneous assessment and evaluation of several parameters. Consumers, retailers, and control authorities are all eager to have an objective and feasible way to evaluate fish quality and be assured that the quality is at an acceptably wholesome level.

In this project we have focused the development of sensory evaluation according to a defined score sheet and spectroscopic freshness evaluation. In addition methodology for measuring Photobacterium phosphoreum has been adjusted as a possible reference tool.

A small scale consumer test was performed to evaluate at what level consumers reject the fish due to quality issues. Simultaneously the sensory evaluation sheet and the spectroscopic tool were used to assess the quality of the fish. The possibility of correlating the objective tools to the consumer behavior is promising; however this should be verified in a large-scale consumer study in a following project.