Kvalitet og holdbarhet fersk torsk: Restblod i muskelen som følge av dårlig utblødning og fjerning (børsting) av nakkeblod

Abstract

Sammendrag/anbefalinger: Oppdrettstorsk ble slaktet og renset på tre ulike måter: En gruppe ble bløgget/utblødd, sløyd, hodekappet og børstet i nakkene før pakking. En gruppe ble bløgget/utblødd, sløyd og hodekappet før pakking, uten børsting av nakkeblod. Den siste gruppen ble direktesløyd 3 timer etter opptak, utblødd, sløyd og hodekappet før pakking, uten børsting av nakker. Det var signifikant mer restblod i muskel i gruppen som ble direktesløyd, enn i gruppene som ble bløgget og utblødd. Det var størst spredning i mengde restblod mellom enkeltfisker i gruppen som ikke ble bløgget levende, men direktesløyd tre timer etter avliving. Etter 7 døgn var det signifikant raskere mikrobiologisk vekst i filetene (loins) i gruppen som hadde mest restblod i muskelen. Etter 13 døgn lagring var det ikke signifikant forskjell mellom gruppen som hadde mest restblod i muskelen og de to andre. I alle gruppene var det signifikant raskere mikrobiologisk vekst i nakkekuttet, enn under skinnet i filetene. Sensorisk kvalitetsvurdering (lukt, farge og blod i nakkene og totalvurdering) viste at gruppen som var bløgget levende og børstet i nakkene kom best ut, både før pakking og etter 7 og 13 døgn iset i kasser. Etter 13 døgn luktet imidlertid denne gruppen mest surt i nakkene. Årsaken kan være at børsten river opp muskelen og gir grobunn for mikroorganismer. Det bør derfor benyttes mer skånsomme metoder for fjerning av nakkeblod, eksempelvis vakuumsug.

Three groups of farmed cod were slaughtered and cleaned in different ways. Two groups were killed and immediately bled in seawater; the third group was left unbled for 3 hours and then gutted directly. The head was removed from all fish and in one of the bled groups the neck was brushed to remove all blood/kidney tissue. Significantly higher level of remaining blood was found in the muscle of the directly gutted group, as compared to the bled groups. The fish was stored for two weeks iced in boxes. After 7 and 13 days microbial growth, TVN and sensory quality were analysed. After 7 days microbial growth was significantly higher in the group with the highest level of remaining blood; while there was no significant difference between the groups after 13 days. Microbial growth was significantly higher in the neck, as compared to muscle samples from within the fillets. No significant difference in TVN was found between the groups. Evaluation of sensory quality based on sour smell, muscle colour and colour in the neck-cut concluded that the bled fish that had all blood removed from the necks, obtained best overall quality score both after 7 and 13 days of storage.