Prosessering av pre- og postrigor ørret. Effekter av produksjon av røkte produkter

Abstract

En svært aktuell problemstilling for norsk havbruksnæring, som har stabil tilgang til råstoff, er å prosessere laks og regnbueørret (laksefisk) før fisken går i rigor (pre-rigor). Denne produksjonsstrategien baseres på utviklingen i næringene hvor en ønsker et ferskere produkt som har lengre omsetningstid i marked enn dagens lakseprodukter. I dette prosjektet vil en undersøke effekten av å bearbeide pre- og post-rigor ørret til kaldrøkte produkter. Kvalitetsforskjeller i form av vektendring, sensorikk og instrumentell farge er studert både før og etter salting, samt etter kald røyking. Resultatene viste at ørret som ble prosessert rett etter avliving (pre-rigor) tapte 3-4% mer i vekt enn de andre produktvariantene. Lavest vekttap ble registrert for ørret som ble filetert post-rigor før salting/røyking etterfulgt av pre- og postrigor fileter som ble islagret. Det ble videre registrert at begge de pre-rigor fileterte gruppene krympet ca 3,5 cm etter salting/røyking. Post-rigor gruppene krympet derimot ikke under prosesseringen. I dette forsøket ble det ikke registrert signifikante forskjeller i fargen (målt instrumentelt og visuelt) mellom pre- og postrigor filetert råstoff. Sensoriske vurderinger viste at begge pre-rigor gruppene hadde en fast, spenstig konsistens og fyldig muskelmasse uten spalter. Direkte prosessert pre-rigor filet hadde derimot en hard/ gummiaktig overflate som kan ha fungert som en barriere mot inntrengningen av røyk i fiskemuskelen. Like under muskeloverflaten og ned mot skinnet ble dette produktet vurdert som rå og lite salt. Den lagrede pre-rigor gruppen samt post-rigor filetene var derimot passe salt og hadde tatt opp røyken svært godt.