Ny metode for raskere utvanning av saltfiskfilet. Utvanning ved bruk av stikkinjisering og vakuumtromling

Abstract

Formålet med prosjektet har vært å utprøve nye utvanningsmetoder for saltfisk filet med tanke på å effektivisere utvanningsprosessen samtidig som produktets sensoriske egenskaper blir bevart. Ved bruk av følgende utvanningsprosess ble målene om et jevnt saltinnhold på 2-4 % samt akseptabel sensorisk kvalitet oppnådd. Fullsaltet filet ble vasket før skinnet ble fjernet. Filetene ble så stikkinjisert i to omganger på skinnsiden. Filetene ble stikkinjisert med vann ved 1,0 bars trykk og 3 millimeter tykke nåler. Videre ble filetene vakuumtromlet i 120 minutter etterfulgt av justering i 2 % saltlake i ytterligere 120 minutter, total utvanningstid 4 timer. Under justeringstrinnet vil en oppnå en jevnest fordeling av salt dersom trommelen blir rotert under justeringen. Ved å bruke denne nye metoden kan en oppnå ferdig utvannet saltfisk filet med jevnere kvalitet etter rundt 4 timer enn tradisjonelt utvannede produkter som må utvannes i stillestående vann i 1-2 døgn.

The aim of this work was to test new methods for desalting of salt-cured fillets in order to obtain a more efficient desalting process than the traditional desalting method; witch takes approximately 24-48 hours. With the following method fillets with an even salt distribution of 2-4 % and with acceptable sensorial quality were achieved: Fillets were first washed and skinned before being injected with water in 2 steps on the skin side of the fillet. The fillets were injected with water at 1,0 bar pressure and with 3 mm thick needles. Further the fish were vacuum tumbled for 120 minutes before being tumbled for 60 minutes in 2 % salt brine. The fillets were in the last step kept in the brine for 60 more minutes without rotation. By using this new method, desalted fish can be achieved after approximately 4 hours.