Utvanning av saltfisk og klippfisk. Optimalisering av utvanningsprosessen for saltfiskfilet

Abstract

I dette arbeidet ble en ny metode for utvanning av saltfiskfilet optimalisert. Ferdig utvannet filet ble oppnådd på under 3 timer etter et injiseringstrinn og et tromletrinn. Samme kvalitet på utvannede produkter oppnås først etter rundt 32-48 timer med den tradisjonelle utvanningsmetoden (i stillestående vann). Filet utvannet med den nye metoden hadde minst like god lagringsstabilitet som tradisjonelt utvannet filet med hensyn til farge, bakterieinnhold, drypptap og muskeltekstur før og etter koking. Gjennom analyser utført av ekspertpanelet ved instituttet ble filet utvannet med de to metodene vurdert som tilnærmet sensorisk like. Det ble registrert en skumdannelse i munnen under tygging for alle prøvene. Dette kan være forårsaket av variasjoner i råstoffkvalitet og bør undersøkes nærmere. Filet konservert med kalium- og natriumlaktat ga noe forlenget holdbarhet under kjølelagring, og konserveringsmidlene ga ikke avvikende smak ved de sensoriske analysene. 10-12 dagers holdbarhet er muligens i korteste laget, og videre forsøk der en undersøker hvor høy konsentrasjon av konserveringsmiddel en kan tilsette uten at det påvirker de sensoriske egenskaper bør gjennomføres.

A new method for rapid desalting of salt-cured cod fillets including injection of water and further tumbling of fillets in a tank was optimised resulting in desalted samples within 3 hours. Rapid desalted fillets had the same stability during chilled and frozen storage concerning colour, bacterial load, drip loss and texture prior to and after cooking as traditionally desalted fish. Sensorial analysis carried out by an expert panel found only minor differences between traditionally desalted fillets and fillets desalted with the new method. Preservation with potassium- or sodiumlactate did not affect the sensorial quality, and the shelf life of chilled stored desalted cod fillets was prolonged with 3-5 days, up to 10-12 days. By using this new method, desalted fillets are achieved after approximately 3 hours compared to the traditional desalting method that takes 32-48 hours. The method is developed in it`s entirety at the Norwegian Institute of Fisheries and Aquaculture Research.