Kvalitetsanalyser og markedstest av gryteklar tørrfisk

Abstract

Rapporten omfatter resultatene fra en kvalitetsanalyse av utvannet tørrfisk og en markedsundersøkelse med fokus på utvikling av utvannet tørrfisk som et produkt for det norske restaurantsegmentet. Med utgangspunkt i resultatene fra kvalitetsanalysen ble 2 grupper utvannet tørrfisk brukt i markedstesten. Den første gruppen ble etter utvanning og vakuumpakking fryselagret i 5 døgn ved -30 C. Den andre gruppen ble etter utvanning vakuumpakket (ca. 99 %) og kjølelagret. Gruppen som ble fryst ble lagt til tining slik at den var opptint når den andre gruppen var ferdig utvannet. Begge gruppene ble så distribuert ut i "fersk" tilstand, slik at kjøkkensjefene skulle vurdere 2 ”like” produkter i markedstesten. Resultatene fra markedstesten viser at erfaring påvirker evalueringen av gryteklar tørrfisk. Erfarne kjøkkensjefer vurderte produktene til å ha meget tilfredsstillende kvalitet, mens uerfarne kjøkkensjefer vurderte produktene til å ha middels kvalitet. Det ble registrert forskjeller i evaluering av det fryste og tinte produktet. Noen mulige forklaringer er at det fryste produktet hadde høyere vanninnhold enn det ferske og/eller at frysing påvirker produktkvaliteten negativt.

For å øke aksepten for gryteklar tørrfisk bør man: 1. Forbedre holdbarhet i kjølt tilstand. 2. Øke kunnskapen om bruk av tørrfisk blant kjøkkensjefer som er uerfaren med produktet.

Based on results obtained in preliminary preservation studies, 2 groups of rehydrated stockfish were used in the market test. The first group was stored frozen for 5 days at -30 C after rehydration and vacuum packaging (99 %). The second group was rehydrated and further stored chilled in vacuum packages. Thawing of the first group was completed as the rehydration of the second group was accomplished, so that both groups were distributed in a "fresh" condition. The results show that experience with the product affects the evaluation of ready-to-use stockfish. Chefs with previous experience with stockfish assessed the products to have a very satisfying quality, while inexperienced chefs evaluated the products as of medium quality.