SPEKTEK - Utvikling av spektroskopiske teknikker for hurtig kvalitetsbestemmelse av fersk fisk

Abstract

Fiskeindustrien i Norge opplever reduksjon i tilgangen på råstoff samtidig som det stilles høyere krav til kvalitetsprodukter av næringsmidler. Dette medfører økende behov for kunnskap om – og karakterisering av – fiskeråstoffet for best mulig utnyttelse og styring av prosess og produksjon. Per i dag finnes det ingen anvendte instrumentelle metoder for hurtig og objektiv beskrivelse av råstoffet i produksjon. Eksisterende teknologi er til dels tidkrevende og lite egnet til å beskrive råstoffvariasjoner i en tidlig fase av lagring. Arbeid utført ved Fiskeriforskning har vist at nær infrarød / synlig lys spektroskopi er en lovende teknikk som kan utvikles for å dokumentere lagringsendringer i fiskeråstoff både hurtig og ikke-destruktivt. Målet med dette prosjektet er å utvikle slik spektroskopi mot kommersielt anvendbart måleverktøy (on-/at- line) i fiskeindustrien med tanke på ferskhetsbestemmelse både av filet og hel fisk gjennom å: • Etablere database som gir oversikt over tidsavhengige spektrale endringer for ulike typer råstoff. • Bestemme bølgelengder / bølgelengdeområder av særlig relevans med tanke på forenkling / kommersialisering av instrumentering, og studere hvilke kjemiske og fysiske parametere som avspeiles i de spektrale endringer. Utvikle teknologi som muliggjør anvendelse av nær infrarød / synlig lys spektroskopi for ferskhetsbestemmelse av hel fisk.

Fresh fish is a perishable food; easily reduced in quality due to reckless handling and poor storage. With increasing consumer awareness of quality attributes and preferences, it is important to objectively document the freshness state of fish. By performing storage experiments of fresh cod it was evaluated how visible/near-infrared (VIS/NIR) spectroscopy can be used to determine fish freshness. The VIS/NIR spectra from cod correlate with storage time and the visible part of the spectrum contributes the most to modelling storage time. It is also found correlation between spectral recordings and the sensory score (QIM) of cod. The spectroscopic technique can be applied both on fish fillets and on whole fish.