Lakefrysing av sjømat

Abstract

I dette prosjektet er lakefrysing testet som mulig metode for å fryse inn hyse. Hyse som råstoff er vanskelig å prosessere på grunn av svinn under produksjon og spalting av muskulatur. Frysing forsterker ofte disse utfordringene. Selv om metoden der underkjølt saltlake brukes til å fryse sjømat ikke er ny så brukes det i dag stort sett bare på krabber. Innfrysing i væske går vesentlig raskere enn i luft, og innfrysningshastigheten kan i noen tilfeller være avgjørende for kvaliteten på produkter som har vært frosne. Selv om det i de senere år har vært et økt fokus på å optimalisere innfrysing ved å øke fryseraten så vil mengden av salt som lakefrysing innebære (mettet saltlake; 23 % NaCl) gjøre at metoden på papiret virker risikabel. I dette prosjektet har vi testet ut innfrysing av både rund hyse (med hodet) og filetproduker, og dette råstoffet ble også frosset inn ved hjelp av konvensjonell tunnelinnfrysing. Resultatene viser at lakefrysing er effektiv til å ta produktene ned til ca -15 °C og at det går 2–3 ganger raskere enn via (en effektiv) tunnelfryser. Denne temperaturen tilsier at mesteparten av vannet er krystallisert, men for langsiktig fryselagring må temperaturen senkes ytterligere. Saltet som legger seg utenpå produktet vaskes bort hvis produktet tines i vann, og dette gjelder både for rund fisk og filetprodukter. Det er derimot grunn til å tro at en barriere som for eksempel skinn vil være en ekstra beskyttelse mot det høye saltnivået i fryselagringsperioden, og at negative effekter som denaturering og oksidering kan være mer fremtredende for skinnløse fileter. Dette ble ikke undersøkt i dette prosjektet. Sammenlignet med tunnelfrysing så påvirkes vekttapet av prøver som er lakefrosset i ulik grad av fryselagringstemperaturen. Ved konvensjonell temperatur (-22 °C) taper lakefrosset råstoff mer enn tunnelfrosset råstoff, mens ved lavere temperatur (-35 °C) så er tapet signifikant lavest for lakefrosset råstoff. Selv om lav fryselagringstemperatur er viktig for å bevare kvaliteten over tid for alt frossent råstoff, så er det altså helt avgjørende for lakefrosset råstoff. Resultatene i dette prosjektet tilsier at for rund hyse så gir kombinasjonen av lakefrysing med tilstrekkelig lav fryselagringstemperatur gir et veldig godt resultat.

Haddock is a very delicate raw-material and has typically more issues with gaping and loss through production. It is sensitive to freezing and is, in comparison to for instance cod, a less successful candidate for long time frozen storage. In this project we show that fast freezing rate (through brine freezing) in combination with adequate frozen storage temperature produces better quality compared to blast frozen fish stored at same temperature. Excessive salt can be removed during the (water) thawing process and no salt seem to migrate through the skin during frozen storage. Filet products is however more exposed to the salt and the removal through water thawing is a prerequisite.