Optimal saltreduksjon i røkt laks (OptiSalm) – Faglig sluttrapport

Abstract

Det er et mål om å redusere innholdet av salt (NaCl) i en rekke matvarer inkludert røkte fiskeprodukter. Målet med prosjektet har vært å gi næringen et kunnskapsbasert grunnlag og dokumentasjon for å kunne anvende salterstattere for produksjon av røkte lakseprodukter med lavere saltnivåer (NaCl) enn i dag og som ivaretar krav til smak, kvalitet, holdbarhet og mattrygghet. Det ble utarbeidet en kunnskapsstatus på bruk av salterstattere og såkalte Listeria hemmesalter (salter av organiske syrer) i røkt laks. Det ble deretter gjennomført prøveproduksjoner av røkt laks med utvalgte salterstattere og hemmesalter. Sensoriske, mikrobiologiske og fysiokjemiske analyser ga grunnlag for å gjennomføre en industriproduksjon av røkt laks med utvalgte salterstattere og hemmesalter. Resultatene fra prosjektet viser at salterstatterne og hemmesaltene som ble testet i liten grad påvirker smaksprofilen til røkt laks som inneholder disse. Delvis erstatning av NaCl med 30 % KCl gir ikke endret bakterievekst (inkludert Listeria) i laksen. Bruk av hemmesalter kan bidra til økt mikrobiologisk kvalitet og hemme vekst av Listeria.

It is a goal to reduce the salt (NaCl) content of a variety of foods including smoked fish products. The aim of this project has been to provide the industry with knowledge and documentation for their use of salt substitutes in the production of smoked salmon which meet requirements for taste, quality, shelf life and food safety. A knowledge status was developed on the use of salt substitutes and bacterial growth inhibiting organic acid salts in smoked salmon. Trial productions of smoked salmon were then carried out with selected salt substitutes and organic acid salts. Sensory, microbiological and physicochemical analyzes provided a basis for carrying out an industrial production of smoked salmon with selected salts. The results from the project show that tested salts have minor effect on the sensory profile of smoked salmon and do not alter bacterial growth (including Listeria) in salmon. Partly replacing NaCl with 30 % KCl does not alter bacterial growth (including Listeria) in salmon. The use of salts with bacterial inhibitory properties can contribute to increased microbiological quality and safety.