Kvalitet på regnbueørret oppdrettet i sjø – holdbarhet (QIM), filetfarge og muskeltekstur

Abstract

For å produsere regnbueørret til kaviarproduksjon, er produksjonstiden i sjøen i dag på cirka 1,5 til 2 år. Lang produksjons-tid innebærer større risiko for tap, med tanke på luseproblematikk og sykdom. Det er derfor fordelaktig å sette søkelys på nye produksjonsregimer, for å redusere tiden i sjøfasen. Før nytt produksjonsregime innføres er det viktig å kartlegge status på muskelfarge, muskeltekstur og holdbarhet på kjølelageret rund all-female regnbueørret. Resultatene fra denne kartleggingen kan benyttes som referanse for nytt produksjonsregime for regnbueørret til kaviarproduksjon. Vår utgangshypotese er at regnbueørret holdt cirka 1 år i sjø (ca. 3 kg), ikke skiller seg vesentlig fra stor rognbærende regnbueørret (> 6 kg) holdt 1,5−2 år i sjø, med tanke på holdbarhet, muskelfarge og muskeltekstur under kjølelagring. Resultatene fra QIM-analysen viser at dersom ørreten er tilstrekkelig kjølt (0−1 °C) etter slakting, transport og lagring er holdbarheten på cirka 20 dager fra slakting. Dette samsvarer godt med tidligere studie på stor regnbueørret. Fargen på filetene (SalmoFan-verdiene) i dette studiet er relativ lav (28−29), sammenlignet med SalmoFan-score fra tidligere år (32−33). Lav SalmoFan-score, indikerer dårlig innfarging av muskel under produksjonen. Resultatene viser også at fargen på filetene reduseres med 1−2 SalmoFan-score i løpet av 14 dager kjølelagring. Når det gjelder muskelteksturen, så er trekkraften for å fjerne pinnebein fra filetene betydelig lavere enn det som er vist tidligere på stor ørret. Samtidig viser resultatene at trekkraften er relativ stabil gjennom kjølelagringen. Teksturmålinger på filetene viser ingen signifikante forskjeller i bruddstyrke utover i kjølelagringen. Både trekkraft for å fjerne pinnebein og teksturanalysen indikerer at muskelteksturen hos regnbueørreten hoder seg relativ stabil gjennom 20 dager med kjølelagringen, spesielt for fisk som ble slaktet i november og desember.

Today, the production time in the sea, for producing roe from rainbow trout, takes from 1,5 to 2 years. It is useful to investigate new production regimes, trying to reduce the time in the sea. However, before a new production regime is introduced on rainbow trout, it is important to map quality changes during ice-storage. Our output hypothesis is that rainbow trout, kept for approx. 1 year in sea (3 kg), does not distinguish significantly from the larger, roe-carrying trout (>6 kg) who has been kept at sea during 1.5 to 2 years. This applies to its shelf life, muscle texture and flesh colour. The QIM-analysis shows that if the trout is sufficiently chilled (0-1 ⁰C), the shelf life equals approx. 20 days after slaughter. The filet colour (SalmoFan values) in this study is relatively low (28-29), compared to SalmoFan scores from earlier studies (32-33). The results also show that filet pigmentation, during ice-storage, may reduce with a score of 1-2 SalmoFan within two weeks. When investigating the muscle structure, the pull to remove the pin bones from the filet is significantly lower than what has been found earlier regarding larger rainbow trout. However, the result shows that the pull seems to remain stable throughout ice-storage. This is also in accordance with the results form textural analysis. These results indicate that the muscle texture in rainbow trout is relatively stable throughout the 20 days of ice-storage.