Smaksnøytrale protein fra makrell (SMELL). Delrapport for AP 1

Abstract

I AP1 i prosjektet Smaksnøytrale protein fra makrell (SMELL), finansiert av FHF, ble enzymatisk proteinhydrolyse på makrellrygg utført med 10 forskjellige proteaser. Dette for å finne ut hvilken protease som hadde forutsetninger til å produsere best mulige proteinprodukter av restråstoff fra makrellindustrien. Hydrolysatene ble analysert for sensoriske egenskaper, ved bruk av blant annet Projective Mapping (Napping®) og proteinutbytte. Alcalase og Bromelain ble regnet som lite egnet, da disse var veldig astringent og ga sterkest bittersmak. To proteaser, Endocut 01 og Foodpro PNL, ble selektert for videreføring basert på sensoriske egenskaper og pris. De to proteasene ble så brukt til hydrolyse med to forskjellige konsentrasjoner, og disse hydrolysatene ble deretter membranfiltrert med 1 kDa filter, med det formål å fjerne lavmolekylære smakskomponenter. Opprinnelig hydrolysat, retentat (hovedsakelig molekylvekt over 1 kDa) og permeat (hovedsakelig molekylvekt under 1 kDa) ble sensorisk bedømt ved bruk av kvantitativ beskrivende analyse (QDA) for å evaluere bruk av membranfiltrering på smak. I tillegg ble det produsert hydrolysat basert på Alcalase for å finne mest gunstige parametere til spraytørking og smaksmarkering. Basert på resultater fra AP1, ble FoodPro PNL valgt til bruk i pilotskalaforsøk (AP2).

In the FHF-financed project Taste-neutral proteins from mackerel (SMELL), the goal is to develop a method to produce a taste-neutral protein powder from mackerel by-products for human consumption and petfood. Results from the first work package shows that • In protein hydrolysis of mackerel backbones, the choice of protease influences bitterness, and use of the correct protease results in protein hydrolysates exhibiting low bitterness. • Membrane filtration has the potential to reduce negative sensory attributes • The method choice for mixing taste-masking compounds with hydrolysates was successful, but choice of protease will influence yield