Holdbarhet på produkter av bløytet-, fryst- og tint tørrfisk. Faglig sluttrapport

Abstract

Tørrfisk som bløytet produkt har kort holdbarhet kjølelagret. Utfordringen er høyt antall bakterier i produktet etter bløyting, som begrenser holdbarheten som kjølt produkt. Flere tørrfiskprodusenter jobber med å bløyte, pakke og omsette tørrfisken. I dette arbeidet ønsket en å se på muligheten for å omsette produktet fryst og se på holdbarheten til kjølt produkt etter tining. FHF har fulgt opp problemstillingen, og finansiert dette arbeidet i sin helhet. Fem delforsøk ble gjennomført for å teste ut muligheter for forlenget holdbarhet. Følgende parameter ble variert: • Tre temperaturer i bløytevannet. • Bløyting med og uten skinn. • Bruk av saltlaker siste døgn av bløyting. • Bruk av CO₂-emitter. • Høytrykksprosessering ved 0,1; 400; og 600 MPa etter tining. Resultatene viset at uansett forbehandling (temperatur, skinn og salt) og pakking (CO₂-emitter) var bakterietallet høyt etter bløyting, pakking og tining. Ytterligere kjølelagring gav kort holdbarhet. Bruk av høytrykk viser et potensial for forlenget holdbarhet ettersom 600 MPa ga en betydelig nedgang i bakterietall. En forlenget holdbarhet kunne påvises ved bruk av høytrykk. Uansett metode er den store utfordringen som må løses, det høye bakterietallet rett etter bløyting.

Production of rehydrated stock fish for the consumer market is growing, but rehydrated stock fish is hampered by short shelf life, even in chilled storage. One option to overcome this problem is to sell this product frozen. Five different test with the aim of extending the shelf life of the thawed rehydrated stock fish were performed; temperature during rehydration, rehydration with or without skin, using salt brine at the end of rehydration, packaging with CO2 emitter and high pressure processing (HPP) up to 600 MPa. Only HPP showed a potential in increasing the shelf life, as 600 MPa gave a significant reduction of bacteria and increased the shelf life. However, the high bacterial count after rehydration is a major problem, and this issue must be resolved in order to obtain acceptable shelf life of the product.