Kunnskapsstatus på salt til salt- og klippfiskproduksjon. Faglig sluttrapport

Abstract

Formålet med dette prosjektet er å vise kunnskapsstatus på salt som brukes til salting av fisk gjennom en utredning og et faktaark. Delmål har vært å 1) lage en oversikt over krav og regelverk til salt i de viktigste markedene, nasjonalt og internasjonalt, 2) kartlegge analysemetodikk av salt, 3) vise konsekvenser av å bruke nytt salt i forhold til brukt salt, og 4) vise konsekvenser for produktet ved å bruke ulikt salt. I Kvalitetsforskrift for Fisk og fiskevarer, §24, stilles det krav om at saltet som skal anvendes til salting av fisk skal være rent av utseende og ikke inneholde fargede partikler eller fremmede krystaller. Videre stilles det krav til at saltet skal være fritt for en avvikende lukt, og det skal ha en tydelig og ren saltsmak. Jern- og kobber innholdet skal henholdsvis ikke overstige 10 og 0,1 mg/kg salt. Salt som anvendes til salting av fisk inneholder 97–98 % salt, mens den resterende andelen består av mineraler; kalsium, magnesium, sulfat, magnesium, kobber og jern. Etter at saltet har vært brukt endres saltets sammensetning. Nivået kalsium, magnesium, kobber og sulfater reduseres samtidig som vann og proteininnhold øker. Fordelingen mellom siktefraksjonene (partikkelstørrelsen) endres også. Saltets sammensetning påvirker produktkvaliteten. Med høye nivå kalsium og magnesium i saltet kan fiskens overflate bli hard, noe som kan redusere hastigheten for saltopptak, tørking og utvanning. De observerte endringene er fra forsøk med en del salt og en del fisk. Utenom saltet er det flere forhold som har betydning for produktkvaliteten og utbyttet. Dette er råstoffets beskaffenhet (frosset-tint eller ferskt) ved saltetidspunkt, temperatur under salting, saltetid, lagringstid og fysisk press. Noen bedrifter har i den senere tid innført mekanisk rensing av brukt salt. Erfaringene med dette er positive. Det meldes om at det ikke er noen forskjeller i saltopptak, tørketid eller utbytte mellom nytt og renset salt. Fullmettet saltfisk oppnås etter samme antall modningsdager uavhengig av om saltet er nytt eller brukt.

The aim of this project has been to show the state-of-the-art with respect to salt applied in the salt and clipfish industry. The project has been divided into four work packages; 1) screen regulations dealing with salt quality for domestic and international markets, 2) map out methods for analysis of salt, 3) show consequences of using used salt, and 4) show the consequences for the product using new versus used salt. In the Norwegian regulation, the level of iron and copper must not exceed 10 and 0.1 mg/kg salt, no discoloration, and it shall not contain foreign matter. The salt applied in the saltfish industry contains 97–98 % NaCl in addition to several minerals like Ca, Mg, Cu, and sulphates. After use, the composition of the salt changes. In detail, the level of minerals decreases, while the water and protein content increases. The composition of the salt influences the quality of the product. For instance, elevated levels of Ca and Mg involves a longer time for salt uptake, drying, and desalting. The observed changes of the salt are from experiments with one part salt and one part of fish. There are also other elements influencing the product quality and yield, such as use of frozen-thawed fish vs. fresh fish, temperature, time, storage time and pressure as a result of the height of the stack. Recently, some saltfish industry has introduced mechanical filtration technology of used salt. They experience no difference between new and purified salt in terms of salt uptake, drying time or yield.