Bruk av bikarbonat og lut under utvanning av tørrfisk. Effekt på mikrobiologisk og sensorisk kvalitet

Abstract

Som utvannet produkt har tørrfisk svært kort holdbarhet. Lagringstiden ved 2-4 C kan være så kort som et par dager. I Italia tilsettes ulike kjemikalier under utvanning, mellom annet for å konservere produktet. Produkter vannet ut i noen deler av Italia er ofte svært hvit i fiskekjøttet og har en konsistens lignende svakt lutet fisk. I dette forsøket var hensikten å prøve å konservere fisken med bikarbonat og lut uten at de sensoriske egenskapene til utvannet tørrfisk ble endret. Både natrium- og kaliumbikarbonat ble tilsatt under utvanning i konsentrasjoner opp til 2 % uten å ha effekt på verken holdbarhet eller sensoriske egenskaper som lukt, farge eller konsistens. Ved bruk av bikarbonat ble utbytte økt fra 2,9 ganger utgangsvekten (kontrollprøve) til 3,3 og 3,7 for henholdsvis rundfisk og råskjær. Utvanning ved kun bruk av bikarbonat gav en pH-verdi som var for lav (8,2) til å redusere bakterieveksten i utvannet tørrfisk. Ved tilsetning av en kombinasjon av bikarbonat og lut kunne pH i utvanningsbadet økes til over 10. Lut ble tilsatt i konsentrasjoner opp til 0,5 % med en behandlingstid på 2-4 dager. Videre ble fisken utvannet i rent vann slik at total utvanningstid ble 7 døgn. Denne behandlingen økte holdbarheten til 14 dager, men overflaten fisken fikk et uønsket preg av lutefisk. Det ser dermed ikke ut til at lut kan brukes som konserveringsmiddel for tørrfisk uten at det gir produktet et lutefiskpreg. Dette kommer av at overflaten blir lutet mens kjernen ikke blir påvirket av luten ved en behandlingstid på 2-4 døgn. Dermed vil bakterien drepes i overflaten, mens pH ikke blir høy nok i kjernen til at bakteriene elimineres i dette området.

Rapport/Report 15/2005 English summary

Bruk av bikarbonat og lut under utvanning av tørrfisk. Effekt på mikrobiologisk og sensorisk kvalitet