Produksjon av fermentert fiskesaus fra nedklasset saltfisk, sild,pyllorus og startkultur

Abstract

Det nedklasses og kasseres årlig flere titalls tonn saltfisk og klippfisk. I dette prosjektet er det undersøkt om denne ressursen kan nyttegjøres i produksjon av fermentert fiskesaus. Fiskesaus er et utbredt produkt i Sør-Øst Asia. Den framstilles ved å la to deler fisk og en del salt stå til det har blitt en gylden saus med fyldig aroma. Dette tar fra 6 måneder til 2 år. Målet med prosjektet er å identifisere og karakterisere halofile bakterier som gir gunstig og rask smaksutvikling i fermentert fiskesaus, og anvende disse til produksjon av startkulturer og fiskesaus fra nedklasset saltfisk. Forsøkene har vist at de kan produseres fiskesaus fra saltfisk uten andre tilsetninger enn vann og salt, men modningsprosessen tar mer enn 2 år. Tilsetning av smaksutviklende bakterier, torskeslo og sild gir imidlertid moden saus av god kvalitet i løpet av 6-8 måneder. De smaksutviklende isolatene er funnet etter analyser av ca 220 bakterieisolater fra saltfisk og fiskesaus. Den mest effektive bakterien for produksjon av fiskesaus er en rødmiddbakterie. Arbeidet med kultursamlingen har gitt mange nye ideer til anvendelse av nedklasset saltfisk. Samlingen er et godt utgangspunkt for bioprospektering av biokjemikalier som er tilpasset høye eller vekslende saltkonsentrasjoner. Prosjektet har også gitt verdifulle kunnskap for produktutvikling i saltfiskindustrien. Denne rapporten er, med unntak av kapittel 6, identisk med sluttrapporten til Norges Forskningsråd for prosjektet “Identifisering av halofile bakterier for rask produksjon av fiskesaus fra nedklasset saltfisk”.

Rapport/Report 13/2001 English summary

Produksjon av fermentert fiskesaus fra nedklasset saltfisk, sild,pyllorus og startkultur