Konservering av utvannet tørrfisk.Effekt av kaliumsorbat og sitronsyre på holdbarhet og kvalitet på utvannet tørrfisk

Abstract

Bløytet tørrfisk har begrenset holdbarhet når produktet lagres kjølig og ikke frossent. Tilsvarende problemstilling gjelder for utvannet saltfisk, men her er det vist at behandling med kaliumsorbat og sitronsyre kan øke holdbarheten betraktelig.Det ble derfor utført et eksperiment der hensikten var å se om disse stoffene hadde tilsvarende effekt på holdbarheten til bløytet tørrfisk. Bløytet tørrfisk ble lagt i bad først med 0,15 % sitronsyre og så med 3 % kaliumsorbat. Prøvene ble vakuumert og lagret kjølig, og sammenlignet med prøver som ikke var behandlet (bare vakuumert). Behandlingen hadde ingen effekt på det totale nivået av bakterier i den bløytede tørrfisken, men syntes å redusere forekomsten av sulfidproduserende bakterier. Behandlingen påvirket også målt farge, de behandlede filetene var lysere/hvitere og mindre gule enn ubehandlede. Sensoriske vurderinger viste store forskjeller i luktbildet gjennom lagring. De behandlede filetene utviklet ikke dårlig fiskelukt slik som de ubehandlede filetene. Dette var i samsvar med funn der TVN innholdet var lavere i de behandlede filetene. Det ser dermed ut som om behandling med sitronsyre og kaliumsorbat har noe effekt på lukt og farge på fileter av tørrfisk, men i mindre grad enn vist på saltfisk. Behandlingen har også begrenset effekt på bakterienivået i utvannet tørrfisk enn vist på utvannet saltfisk.

Rapport/Report 15/2011 English summary

Konservering av utvannet tørrfisk.Effekt av kaliumsorbat og sitronsyre på holdbarhet og kvalitet på utvannet tørrfisk