Holdbarhet på klippfisk. Flekket klippfisk lagret ved forhøyede temperaturer

Abstract

I prosjektet «Holdbarhet på klippfisk» er det foretatt studier for å fastsette holdbarhet på klippfisk basert på vekst av rødmidd. Denne rapporten refererer til studier hvor flekket klippfisk har vært lagret ved forhøyede temperaturer. Holdbarhet for emballert loins av klippfisk er fastsatt gjennom tidligere forsøk (Nofima rapport 6/2016), og det ble i denne rapporten konstatert at det er flere faktorer som påvirker holdbarheten, deriblant emballasje. Siden flekket fisk ikke emballeres, var det grunn til å anta at holdbarheten er forskjellig fra emballert loins. Målet i dette prosjektet har vært to-delt; 1) fastsette holdbarheten for flekket klippfisk lagret ved forhøyede temperaturer, og 2) undersøke det naturlige nivået rødmidd i kommersiell klippfisk av sei og torsk. I del to, ble det kjøpt inn klippfisk fra produsenter i Norge. Fisken ble lagret ved 35 °C ved 80 % relativ luftfuktighet. Fisken ble undersøkt for rød misfarging på lagringsdøgn 10. Holdbarheten for uemballert flekket fisk forkortes ved lagring ved forhøyede temperaturer. Med et startnivå rødmidd på cirka log 3, tilsvarende 1000 rødmidd per gram klippfisk, er holdbarheten 16, 15 eller 10 dager ved henholdsvis 25, 30 og 35 °C. Disse holdbarhetene er kun dersom fisken lagres ved 80 % luftfuktighet. Dersom klippfisken lagres ved 60 % luftfuktighet, og ellers med de samme betingelsene, ble ikke fisken rød i løpet av lagringsperioden. Dette har sammenheng med at fisken tørket ut i 60 % luftfuktighet, og det ble dannet en hvit salthinne som kamuflerte rødfargen fra rødmidd. Kommersiell klippfisk av sei og torsk viste i flere tilfeller et rødmiddnivå over 1000 rødmidd/g fisk. Grenseverdien på 1000 rødmidd/g er satt ut i fra tidligere studier som viste at 1000 rødmidd/g klippfisk var det maksimale nivået som ble funnet etter en omfattende kartlegging. I dette prosjektet har derfor dette maks-nivået vært rammen for holdbarheten som er definert både for emballert loins og uemballert flekket klippfisk. Ved frambud av klippfisk med et startnivå over denne maks-verdien, er det derfor en risiko for at fisken vil utvikle en rød misfarge ved lagring på forhøyede temperaturer før holdbarhetsfristen.