Status hyse – utfordringer og muligheter i fiskeri og foredling med fokus på kvalitet: Forprosjekt

Abstract

Tilbakemeldinger fra industri og marked viser at kvaliteten på bearbeidede hyseprodukt fra Norge ikke alltid er god nok for alle segmenter i markedet. Bløt muskel, spalting og blodfeil er typiske kvalitetsutfordringer. Det er åpenbart rom for forbedringer i dagens fangst- og produksjonsregime og dersom dette forbedres, kan bearbeiding av hyse i Norge representere en mulighet for norsk hvitfiskindustri til å utvikle en mer lønnsom og differensiert produktportefølje. Lønnsomheten kan komme både fra større andel av bearbeidede kvalitetsprodukter, og ved at man kan utvikle kvalitetsprodukter også av restråstoffet. Bakgrunnen er et ønske om å videreføre tidligere FoU-arbeid som kan løse noen av utfordringene næringen opplever, med hensyn til den generelle kvaliteten på hyse. Blant annet å se på mer skånsom fangsthåndtering og levering (levende levering), optimalisering av slakte- og kjølingsregimet, og mulighet for eventuell pre-rigor prosessering. I tillegg er det et stort behov for å få til godt samarbeid og informasjonsflyt gjennom hele verdikjeden fra fangst til marked. Den 9. februar 2016 gjennomførte FHF, Nofima og Sintef et arbeidsmøte i Tromsø med fokus på utfordringer og potensialet som ligger i å heve kvaliteten på hyse, slik at fisken egner seg til videre prosessering og økt verdiskaping. Arbeidsmøtet samlet næringsaktører fra industrien, i tillegg til aktører fra forvaltning, forskning og andre fra virkemiddelapparatet. Oppsummeringen av foredrag, gruppearbeid og diskusjon i arbeidsmøtet viser at det er et stort ønske hos mange industriaktører om at FHF må starte en langsiktig FoU satsing på hyse gjennom hele verdikjeden. Nøkkelen ligger i å forbedre og stabilisere kvaliteten på råvarene og sikre en optimal leveringsdyktighet slik at råvarenes iboende egenskaper kan utnyttes til det fulle i produksjon og markedsføring. Systematisk kunnskap om hvor i verdikjeden kvaliteten reduseres, er derfor viktig. Særlig viktig er fangstleddet ettersom tapt kvalitet i det første leddet ikke kan kompenseres i påfølgende ledd. Får landindustrien levert et kvalitetsprodukt gjennom hele året, vil de kunne tjene mer på sine produkt, og i så måte være i stand til å betale fiskerne bedre – noe alle parter på lang sikt vil kunne tjene på.

Feedback from the white fish industry and the market shows that the quality of the landed haddock from Norway are not always suited for processing first class quality products. Soft muscle, fillet gaping and residual blood are typical quality challenges. There is obviously room for improvement during capture, landing and processing. Quality improvement of the haddock during capture and processing can represent an opportunity to develop a more profitable and differentiated product portfolio. Profitability can come both from a higher percentage of first class quality products and from a better price in the market. The background for this workshop is challenges due to biological, technological and marked issues the industry has experienced the last years. There is a request from the white fish industry, that new research and development (R & D) must be implement, to solve some of these quality challenges. This includes more gentle capture and catch handling, short time live storage and recovery, optimization of the slaughtering process and pre-rigor processing, market and communications research from catch to consumers. The 9th of february 2016 FHF, Nofima and Sintef conducted a workshop in Tromsø. The workshop focused on the white fish industries challenges and the potential of value adding trough quality improvement of the catch. The workshop gathered participants from the white fish industry, as well as representatives from fisheries management, R & D and funding agencies. The summary of lectures, group work and discussion in the workshop shows that it is now important to start a long-term R & D focus on haddock throughout the value chain. The key is to improve and stabilize the product quality and ensure optimal deliverability throughout the value chain. It is important to build up systematic knowledge throughout the whole value chain to locate exactly where the product quality deteriorates. Particularly important is the first steps in the value chain, capture and processing, since lost quality here cannot be compensated in subsequent steps.