Bløgging og holdbarhet på torsk

Abstract

Målsettingen med prosjektet var å undersøke henholdsvis: • Om stresset torsk får redusert koaguleringstid sammenlignet med ustresset torsk, og om dette kan påvirke graden av blodtømming. • Hvordan påvirker økt aktivitet/stress blodmengden i fileten. • Hvordan påvirker temperatur blodets egenskaper. • Om opphold/lagring i blodvann påvirker torskens utblødning, kvalitet og holdbarhet som fersk. Resultatene fra prosjektet viser: • At muskelen til fisken påvirkes negativt av stress. • Blodet til fisken påvirkes også av stress og temperatur ved at koaguleringen av blodet går raskere ved økt stress og høy temperatur. • Stress av fisken kan være i/på redskap eller ombord etter fangst, og medfører mer blod i muskelen. • Om fisken er avlivet eller ligger og dør ombord, påvirker blodmengden i fileten. • Tiden før bløgging er klart viktigst og da spesielt hvis fisken ikke blir avlivet/bedøvet når den kommer ombord. • Om fisken lagres i rent eller kontaminert vann har størst innvirkning på sensorisk kvalitet og da spesielt hvis fisken er sløyd. • Temperatur er viktig for holdbarheten og resultatene viser at forhøyet temperatur i 24 timer har stor innvirkning på holdbarheten til fisken

The objective of this project was to study consequence of stressing the fish prior to catch, and also to study the effect of elevated storage temperatures on quality and storage stability of the raw material. Results show: • The muscle of the fish is adversely affected by stress. • The remaining blood in the fish (after slaughter) is also affected by stress and temperature. The coagulation of the blood is accelerated as a consequence of increased stress and high temperature. • Stress of fish may be inflicted in the fishing gear or onboard the fishing boats and causes more blood in the muscle. • Killing or anesthetizing the fish directly after it is taken on board, greatly reduce residual blood in the fillet, compared to when fish die from anoxia. • If the fish is killed or lie and die onboard the boat affects level of blood in the fillet. • The time before bleeding is clearly important especially if the fish is not killed/stunned when it comes on board. • Whether the fish is stored in clean or processing water have great impact on the sensory quality and especially if the fish is gutted. • Temperature is important for the storage stability of the fish, and the results show that elevated temperature during the first 24 hours after catch has a major impact on the shelf life of the fish.