Sushi i Frankrike: Produkter og konsepter

Abstract

Dette er tredje delrapport om produkter og konsepter innen sushi. De to første omhandlet det norske og det tyske markedet for sushi. Dette notatet er basert på intervjuer med franske produsenter, distributører, restaurantkjeder og en kjede som driver shop-in-shop-produksjon av sushi for Carrefour.

I Frankrike har vi sett et marked som skiller seg en del fra det norske og tyske. Fokuset på kvalitet og spiseopplevelse synes større enn i Tyskland. Dette ser vi både i butikkutvalget og i det vi har sett av restauranter. Antallet sushirestauranter har vokst mye, og spesielt i Paris er tettheten stor. Mange etableringer i andre deler av Frankrike, og i mindre byer og tettsteder, gjør at sushirestauranter ikke lenger er et storbyfenomen.

Utvalget av ferdige sushibrett i butikk øker, og produsentene rapporterer om vekst i salget. Både hypermarkedskjeder og produsentene av sushi ser ut til å ha et sterkere fokus på spiseopplevelse og kvalitet enn vi så i Tyskland.

Av norske råvarer ser vi at laksen, på samme måte som i Tyskland, har en unik posisjon. Ellers finner man eksempler på at kveite, kongekrabbe og reker er brukt, men i mye mindre skala. Laksen kjøpes som regel hel eller som filet og er i all hovedsak norsk. Mye av den andre sjømaten til sushi importeres fra Asia, og mye av det igjen som ferdige toppinger pakket på brett.

This is the third report on products and concepts in sushi markets, the two first being on the Norwegian and the German market. This report is based on interviews with French producers, distributors, sushi restaurant chains and a chain running 75 “shop-in-shop”-sites for Carrefour.

Our informants report on growing sushi sales both in retail and in the restaurant segment. The French market also seems to differ from the German in the focus on eating experience and high quality. This is observed both in shops and in restaurants.

Of the Norwegian species used for sushi, the salmon holds a unique position, now occupying the role as the most used species used for sushi in France. Salmon for sushi is normally bought either as large fillets or as whole, gutted salmon, 7-8 kilos in size. We also saw the use of king crab, halibut and shrimp, but to a much smaller extent.