Fryseskader på tørrfisk

Abstract

Enkelte år gir frost i hengeperioden betydelige fryseskader på tørrfisken. Tørrfisken kan bli helt "frysetørket", såkalt fosfisk eller få ulike grader av feil som gir kvalitetsreduksjoner. Hovedmålet med prosjektet er å dokumentere effektene av frost på tørrfiskkvaliteten. Prosjektet er finansiert av Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond. Det er gjennomført tre hengeforsøk. Et i Tromsø høst 2011 med delvis kunstig frysing, et forsøk på Ballstad våren 2012 og et forsøk i Tromsø våren 2012. I forsøkene fant vi to klare tegn til fryseskader på tørrfisken. Ved for stor frostbelastning blir muskelen misfarget gul. Når tørrfisken bløytes og lutes blir utbyttet redusert, sammenliknet med fisk som ikke er utsatt for frost. Fisk som henges direkte ut i frost er betydelig mer utsatt for fryseskade sammenliknet med fisk som først er hengt en uke eller mer frostfritt. Vi fant bare gulfarge på fisken som var hengt direkte ut i frost. Med utgangspunkt i samme tidsperiode og samme frysetemperatur, så vil tørrfisk som sammenhengende er utsatt for frost i perioden ha større fryseskader enn en fisk som er hengt periodevis i frost og ved temperaturer høyere enn null. Fisk som ble hengt ved –6,2 °C fikk betydelige fryseskader som vistes som gulfarge i muskelen og redusert utbytte under bløyting og luting. Ved –3,8 °C var skadene betydelig mindre, men det var fortsatt skader med betydning for kvaliteten. Vi fant skader på fisk som var hengt i temperaturer helt opp mot –2 °C. Tid, vindhastighet og luftfuktighet spiller også en rolle her, eksempelvis fant vi at henging i 2 dager ved –6 til –8 °C ikke gav fryseskader på fisken.

The main objective of this project was to investigate the effect of low temperatures during production of dried cod, stockfish. It is known that freeze temperatures during drying cause quality damages to the product. In this study we investigated the effect of variation in temperatures as well as temperature fluctuation during drying. The consequence of low temperatures during drying is change in texture and color of the stockfish. The effect of freeze damages is also a reduced capacity for rehydration, and thus giving lesser product value during further processing.