Kvalitetsavvik sildefilet. Sluttrapport

Abstract

Målet med forsøket var å avdekke hvilken betydning stress, pumpetrykk og lagrings temperatur hadde på kvaliteten for Norsk vårgytende sild. For å avklare ulike nivåer av stress ble blod, muskel pH og rigor mortis analysert. Etter levering til landanlegg ble andel av pumpeskader evaluert og filet kvalitet målt ved ulike kvalitetsscore i tillegg til tekstur og farge. Nedbrytning av muskelproteiner ble også evaluert. Resultatene viser at til tross for å være en pelagisk art med mye rød muskulatur, viser sild å ha evne å opprettholde til en viss grad aerob forbrenning under trengings situasjon. Riktignok vil silda over tid slite seg ut, men det går langsommere enn hva en kan forvente, 1030 minutt trengetid for et mindre kast synes å ha mindre effekt med hensyn til tømming av energilagrene. Dette hadde ingen nevneverdig effekt på kvaliteten. Dette kan sees i sammenheng med pumpetrykk da et økt trykk og inntakshastighet vil kunne skade fisken fysisk og medføre økt svinn. Imidlertid er skadene av mer ytre karakter, hvor det økte trykket med biomasse ikke ser ut å skade selve filetkvaliteten. Bløthale er nedbrytning av bindevev som er et sammensatt problem og relateres til sted, tid og temperatur. I dette delforsøket var det ingenting i fangstøyeblikket som skulle tilsi at hovedårsaken til problemet ligger her, hverken med tanke på stress, pumpe, temperatur, lagring, fyllingsgrad eller været. Imidlertid viser forsøket at gaping i sild i likhet med andre næringer er et reelt problem. Ettersom graden av nedbrytning av bindevevsstrukturen alltid vil være en del av den naturlige variasjonen, finnes det en rekke tiltak som kan begrense skadeomfanget. Det gjelder ofte å korte ned på tid mellom fangst og prosessleddet, samt skånsom behandling av fisken frem til prosessering.

The influence of stress, pumping and storage temperature on the quality of Atlantic herring (Clupea harengus) was investigated. Results show that herring as a pelagic specie were able to maintain an aerobic metabolism during crowding and pumping, but became exhausted after 30 min. This had minor effect on quality measured by colour, gaping and texture softness. The pump pressure was however important, where the proportion of injured fish correlated with the pressure. Softness and gaping increased with storage temperature. Soft texture and gaping in the tail region was a result of breakdown of muscle proteins and connective tissue, related to seasonal effects. In periods with soft texture the time between harvest and processing is vital.