Teknologiutvikling for økt lønnsomhet i rekenæringen. Høytrykksprosessering som metode for tining og modning av fryste reker (AP4)

Abstract

I prosjektet er det gjort forsøk for å undersøke om høytrykksprosessering (HP) kan benyttes for å korte ned modningstiden på reker. To delstudier er foretatt: (1) om HP kan benyttes for å modne rekene på kortere tid, evt. uten bruk av modningslake, og (2) om HP kan benyttes for å tine og modne reker i ett trinn.

Forsøkene viste at reduksjon i modningstid ned mot 510 timer kombinert med høytrykksprosessering vil kunne gi lignende utbytte som dagens modning på cirka 20 timer. Modning av reker i modningslake kombinert med HP gav et høyere utbytte enn modning av reker i ferskvann kombinert med HP.

Det ble ikke påvist at HP, med de testede betingelser, kan benyttes til å tine reker direkte fra frossen tilstand.

Det var en tendens til at reker etter HP var enklere å pille enn ubehandlede kontroll-reker, og andelen hele reker etter pilling var høyere for de høytrykksprosesserte rekene.

High pressure processing (HPP) has been used on several types of commercial seafood. This study was done to explore whether HPP can be used in the maturation process of Norwegian coldwater shrimps. Two different approaches has been tested: (1) if HPP can be used to lower the maturation time of shrimps, and (2) if HPP can be used for combining thawing and maturation in one step.

The experiments showed a reduction in the maturation step from 20 to 510 hours if HPP was used. Maturation in brine compared to tap water during HPP gave a higher yield. Under the tested conditions, HPP was not proven to be used for direct thawing of frozen Norwegian coldwater shrimps.

There was a trend that shrimps after exposure to HPP was easier to pill compared with untreated control-shrimps, and the amount of whole shrimps after pilling was higher for shrimps exposed to HPP.