Kvalitetsforbedring av råstoff til saltfiskproduksjon - Fangstskader på råstoffet og konsekvenser for kvaliteten på saltfisken

Abstract

Råstoff av variabel og til dels dårlig kvalitet er et problem for norsk fiskeindustri som i liten grad sorterer råstoffet etter kvalitet. For å sortere råstoffet trenges en objektiv sorteringsmetode.

Målet med denne rapporten var derfor å dokumentere sammenhengen mellom fangstskader på fersk torsk og effekten på produktene saltfisk og utvannet saltfisk.

Dokumentasjonen er hovedsakelig gjort med individmerking og bilder. Bilder som også kan benyttes til informasjonsmateriell for fiskere og industri.

Resultatene viser at alle blodfeil i råstoffet kommer tydelig frem i både i saltfisk og utvannet saltfisk. Fei forsvinner ikke under salteprosessen og under utvanning. Det er snarere slik at blodfeil i råstoffet forsterkes ved at muskelen blir mørk og gul etter salting. Fiskemuskel med mye blod blir gul under saltmodning, i motsetning til godt blodtømt fiskemuskel som forblir hvit etter saltmodning.

Sjødød fisk og fisk med alvorlige blodsprenginger gir meget dårlig saltfisk. Råstoff med redskapsmerker og dårlig blodtapping gir også dårlig saltfisk, men her finnes også fisk som blir brukbar. For alle gruppene er det flere blodfeil på skinnsiden enn på kjøttsiden, og slike feil er ikke alltid så lette å se før fisken utvannes. Feilfritt råstoff og fisk med høttmerker gir saltfisk av god kvalitet. Registrering av fangstskader ser ut til å være en god objektiv metode for å bestemme kvaliteten av råstoffet slik at råstoffkvalitenen stemmer overens med forventet kvalitet på saltede produkter.