Kongekrabbe – Evaluering av metoder for foredling.Kokeprosessen, farse og bruk av høytrykksprosessering
Kristoffersen, Silje; Siikavuopio, Sten Ivar; Dahl, Reidun Wenche; Jakobsen, Ronny Andre; Tidemann, Even
Research report
Published version
Permanent lenke
http://hdl.handle.net/11250/2565968Utgivelsesdato
2009Metadata
Vis full innførselSamlinger
- Nofima rapportserie [1060]
- Publikasjoner fra CRIStin [2481]
Sammendrag
Denne rapporten beskriver foredling og prosesskontroll ved produksjon av kongekrabbe. Kokeprosessen påvirker drypptap og sensoriske egenskaper i kongekrabbeklør. Høg koketemperatur (95°C), kort koketid (6 min) og rask nedkjøling umiddelbart etter koking reduserer drypptapet betraktelig og resulterer i bedre sensoriske egenskaper. Ved produksjon av kongekrabbefarse, ble farsen fra hele klør vurdert som vesentlig bedre på farge, saftighet og smak i motsetning til farsen fra samfengte klør. Ved høytrykksprosessering ble det registrert fargeforandring i klørne fra grå/hvit til rødlig farge. Høytrykksprosessering resulterte også i økt utbytte og bedre sensorisk oppfatning av produktene. Kongekrabbe – Evaluering av metoder for foredling.Kokeprosessen, farse og bruk av høytrykksprosessering Rapport/Report 32/2009 English summary