Tekstur og fett i laksefilet

Abstract

Om høsten prioriterer laks å lagre fett heller enn å forbruke det til energi. Dersom fettlagrene er lave ved inngangen til høsten, vil fisken spise seg opp, vokse raskt og få økt risiko for å utvikle teksturproblemer. Problematisk gaping ble registrert hos 18 % av laksen som var mager i august (11 % fett) med rask høstvekst (TGC 4,3). Kun 3 % av laksen med mer filetfett (16 %) og jevn vekst (TGC 2,9) hadde problematisk gaping. Fettretensjonen i muskel var på 48 % i august–oktober mot 24 % i desember–mars. Det betyr at nesten halvparten av fôrfettet ble lagret i fileten om høsten, mot en fjerdepart om våren. Bærekraftig utnyttelse av kostbar marin fôrolje, vil derfor være å benytte høyere nivå av marint omega-3 om høsten, og heller ha lavt nivå om våren da fettet i større grad forbrennes. Våre resultater viste at EPA+DHA som ble deponert i høstfettet hadde en svært langsom «utvasking». Slik vil sesongfôring øke omega-3utbyttet fra fôret. Fettsyren DPA dannes fra EPA og har samme kjedelengde som DHA. Etter vår oppfatning bør nivå av DPA legges til summen av EPA+DHA for å få et riktigere totalbilde av deponering av marint omega-3 fra fôret (retensjonsberegninger). Det er viktig å fremskaffe mer kunnskap om optimale blandinger av planteoljer som fôrkilde til laks av ulik størrelse og i forhold til miljøforhold for å opprettholde en kostnadseffektiv produksjon av sunn kvalitetslaks. Trolig kan nivået av planteoljer være høyt og over 70 % dersom oljeblandingen er velbalansert. God helsestatus gjør fisken bedre rustet til å takle stress og bevare god filetkvalitet. Resultatene tydet på at det er mulig å stimulere til økt muskelbygging og mer robust muskel ved å gi laksen ekstra protein tidlig i livet, for deretter å gå over til et standard fôr. Dette er ny kunnskap! Optimalt tidsvindu for å stimulere til kraftigere muskelbygging (økt filetutbytte/fastere filet) bør defineres; for eksempel vurdere varighet og om tidsvinduet kan skyves over i ferskvannsfasen. Ekstra innblanding av proteiner (2,5 %) i standard kommersielt fôr forbedret fastheten, reduserte gaping, ga økt slakteutbytte (0,9 % høyere), økt filetutbytte (1,6 %) og bedre fiskehelse.

Tekstur og fett i laksefilet