Holdbarhet på klippfisk Langtidslagring av klippfisk – kartletting av kvalitetsegenskaper (AP3)

Abstract

Klippfiskindustrien ønsker mere kunnskap om holdbarhet på sine produkter. Derfor initierte FHF prosjektet «Holdbarhet på klippfisk» i 2013 der hovedmålet var å studere holdbarhet på klippfisk under ulike lagringsbetingelser for deretter å komme frem til en anbefalt holdbarhet. Denne rapporten beskriver langtidslagring av klippfisk ved 4 ⁰C der målet var å studere og fremskaffe dokumentasjon på om holdbarheten kan forlenges fra 1 til 2 år. For å nå målet ble det valgt tre ulike tilnærmingsmåter, 1) sensorikk for å studere hvordan lukt utvikles, 2) spektroskopi (fotografering) for å måle fargeendring objektivt, og 3) en kommersiell vraking av klippfisken etter 2 års lagring. Vrakingen ble gjennomført ut i fra krav supermarkeds kjeder i Brasil stiller. Klippfisk fra 5 produsenter i Norge ble kjøpt inn i 2013. Deretter ble fisken lagret i 26 måneder på 4 °C og vurdert jevnlig. Resultatene viser at klippfisken ble gulere og mørkere i løpet av lagringsperioden. Samtidig ble det registrert en svak luktutvikling. Kommersiell vraking av klippfisk viste at dårlig utblødning og leverrester ble ekstra godt synlig etter lagringen. Dette er avvik som ble gitt som grunn for nedklassifiseringen til universal. Lagringsforsøket viser at selv om klippfisken endret farge og viste en svak utvikling av enkelte luktegenskaper, var ikke dette noen avgjørende grunn til av klippfisken ble nedklassifisert til universal ved vrakingen. De fleste årsakene til nedklassifiseringen tilskrives fysiske avvik som spalting, løse ørebein og løs spord. Dette er avvik som mest sannsynlig skyldes håndtering av klippfisken gjennom lagringsperioden. Basert på resultatene fra forsøket konkluderes det med at kommersiell klippfisk produsert av torsk lagret i 26 måneder ved 4 ⁰C har en god lagringsstabilitet, og at holdbarheten dermed kan settes til 2 år.

In this project, shelf life stability of dried salt-cured have been studied during storage at 4 ⁰C in 26 months. Commercial dried salt-cured fish was purchased from 5 producers in Norway in 2013 and shelf life stability was assessed performing sensory and instrumental evaluations during storage. More specifically, sensory analysis using a trained panel and hyperspectral imaging was performed to evaluate odour and colour, respectively. At the end of storage, the fish was also evaluated by professionals from the salt-curing industry. During storage, the fish obtained a more yellow colour and darker surface and a more distinct odour. Spots of blood or liver became more distinct and apparent during storage, which can result in a lower price category of the product. Despite the changes observed during storage, the overall conclusion is that dried salt-cured fish keep its quality attributes. Thus, products of dried salt-cured cod can be labelled with a shelf life of 2 years when stored at 4 ⁰C.