Smitteveier og smittekilder for Listeria i produksjonskjeden for sløyd og røkt laks

Abstract

Målet i denne arbeidspakken har vært å identifisere smitteveier og smittekilder for Listeria i anlegg som produserer sløyd og/eller røkt laks. Det er gjennomført systematisk prøvetaking i fire anlegg som prosesserer laks/ørret for å kartlegge forekomst og smittekilder for L. monocytogenes i produksjonsprosessen fra råvare til ferdig produkt (sløyd/røkt laks). Det ble tatt prøver fra miljø, utstyr og fisk. Prøvetaking ble foretatt etter renhold av anlegget og under produksjon. Totalt ble 823 prøver analysert for påvisning av L. monocytogenes og andre Listeria-arter. Påviste L. monocytogenes er blitt typet, og dette har gitt informasjon om smittekilder og smitteveier for L. monocytogenes i anleggene. Det ble påvist L. monocytogenes i 183 prøver, med høyest forekomst av L. monocytogenes i miljøprøver (sluk, gulv) etterfulgt av utstyrsprøver (transportbånd, vakuumutstyr). Det ble ikke påvist L. monocytogenes fra rund laks/ørret før prosessering. Resultatene viser at renholdsrutinene som praktiseres ikke eliminerer Listeria. Typingen av L. monocytogenes indikerte at hvert anlegg innehar persistente stammer, såkalte «husstammer», og at fisken blir smittet ved prosessering i anleggene. Smitte kan forekomme i hele prosessen fra råvare til ferdig produkt. Det ble påvist produksjonsrutiner og faktorer som det bør fokuseres på for å oppnå økt Listeria-kontroll i laksenæringen. Problemstillingen er sammensatt og krever målrettet innsats i hele produksjonskjeden. Resultatene fra rapporten vil danne grunnlag for vurdering og uttesting av tiltak samt for utarbeiding av en veileder for håndtering og forebygging av Listeria-problemer i laksenæringen.

The goal of this work package has been to identify sources and transmission routes of Listeria in the Norwegian salmon industry. Systematic sampling at four processing plants was performed to determine L. monocytogenes incidence and sources in the production process from raw material to finished product (gutted / smoked salmon). Genetic typing of all isolated L. monocytogenes provided information about sources and transmission routes of L. monocytogenes in the plants. The results show that Listeria is routinely isolated from sites of processing environments and equipment, also after sanitation. The typing indicated that each processing plant holds persistent strains (“house strains”). There was no evidence of L. monocytogenes from round salmon / trout before processing. The fish are contaminated during processing from round fish to finished product. Manufacturing practices, routines and factors that should be focused for achieving increased Listeria control in the salmon industry were identified. The task is complex and requires focused effort throughout the production chain. The results of the report will form the basis for evaluation and testing of measures and the preparation of guidelines for management and prevention of Listeria in the salmon industry.