dc.contributor.author | Tobiassen, Torbjørn | |
dc.contributor.author | Olsen, Jan-Vidar | |
dc.contributor.author | Akse, Leif | |
dc.date.accessioned | 2015-04-28T10:48:07Z | |
dc.date.accessioned | 2015-04-29T07:06:17Z | |
dc.date.available | 2015-04-28T10:48:07Z | |
dc.date.available | 2015-04-29T07:06:17Z | |
dc.date.issued | 2003 | |
dc.identifier.citation | Nofima rapportserie. 11 p. Nofima AS (tidligere Fiskeriforskning), 2003 | |
dc.identifier.isbn | 82-7251-515-6 | |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/11250/282797 | |
dc.description | - | |
dc.description.abstract | En svært aktuell problemstilling for norsk havbruksnæring, som har stabil tilgang til råstoff, er å prosessere laks og regnbueørret (laksefisk) før fisken går i rigor (pre-rigor). Denne produksjonsstrategien baseres på utviklingen i næringene hvor en ønsker et ferskere produkt som har lengre omsetningstid i marked enn dagens lakseprodukter.
I dette prosjektet vil en undersøke effekten av å bearbeide pre- og post-rigor ørret til kaldrøkte produkter. Kvalitetsforskjeller i form av vektendring, sensorikk og instrumentell farge er studert både før og etter salting, samt etter kald røyking.
Resultatene viste at ørret som ble prosessert rett etter avliving (pre-rigor) tapte 3-4% mer i vekt enn de andre produktvariantene. Lavest vekttap ble registrert for ørret som ble filetert post-rigor før salting/røyking etterfulgt av pre- og postrigor fileter som ble islagret. Det ble videre registrert at begge de pre-rigor fileterte gruppene krympet ca 3,5 cm etter salting/røyking. Post-rigor gruppene krympet derimot ikke under prosesseringen. I dette forsøket ble det ikke registrert signifikante forskjeller i fargen (målt instrumentelt og visuelt) mellom pre- og postrigor filetert råstoff.
Sensoriske vurderinger viste at begge pre-rigor gruppene hadde en fast, spenstig konsistens og fyldig muskelmasse uten spalter. Direkte prosessert pre-rigor filet hadde derimot en hard/ gummiaktig overflate som kan ha fungert som en barriere mot inntrengningen av røyk i fiskemuskelen. Like under muskeloverflaten og ned mot skinnet ble dette produktet vurdert som rå og lite salt. Den lagrede pre-rigor gruppen samt post-rigor filetene var derimot passe salt og hadde tatt opp røyken svært godt. | |
dc.language.iso | nor | |
dc.relation.uri | https://nofimaas.sharepoint.com/sites/public/_layouts/15/guestaccess.aspx?guestaccesstoken=N76fY8w1bJBtdG17zw3Mk1QLF5I8p4pl9pJDfG2Q9eE%3d&docid=0fcf8141a6ae34015b9ee1b1dd3bfb7d9 | |
dc.title | Prosessering av pre- og postrigor ørret. Effekter av produksjon av røkte produkter | |
dc.type | Research report | |
dc.date.updated | 2015-04-28T10:48:07Z | |
dc.identifier.cristin | 1239595 | |