Salterstattere i røkt laks

Abstract

Denne rapporten gir en kort oversikt over kommersielle salterstattere som kan ha relevans for bruk i produksjon av røkte lakseprodukter. Rapporten inngår i prosjektet «Metoder for erstatning av salt i røkte lakseprodukter» (OptiSalm; FHF prosjektnummer 901583) som pågår i perioden januar 2020 - juni 2021. Prosjektet skal bidra med kunnskap og forskning for å kunne produsere røkte lakseprodukter med lavere saltinnhold uten å gå på akkord med mattrygghet, holdbarhet, smak og kvalitet. Denne rapporten gir en oversikt over: • Hensikt og bakgrunn for mål ved produksjon av røkte lakseprodukter med redusert saltinnhold • Betydning av og utfordringer ved bruk av salt i produksjon av røkt laks • Strategier for produksjon av røkt laks med redusert saltinnhold • Kriterier for valg av salterstattere til røkt laks • Kunnskapsstatus på saltreduksjon i røkt laks • Tabell med informasjon om kommersielle salterstattere som har blitt vurdert å kunne oppfylle viktige kriterier for bruk i røkte lakseprodukter Informasjon i denne rapporten er basert på direkte kontakt med saltprodusenter/forhandlere, publisert litteratur (rapporter, vitenskapelige artikler, bokkapitler) samt innspill fra næringspartnere i prosjektet. Tilgjengelig informasjon indikerer at det er gode muligheter for å produsere røkte lakseprodukter med salterstattere basert på mineralsalter (hovedsakelig KCl/NaCl) og som ivaretar viktige kriterier knyttet til kvalitet, teknologiske egenskaper og mattrygghet.

This report presents a summary of present knowledge on salt replacers with relevance for use in smoked salmon products. The report is part of the project “Methods for salt replacement in smoked salmon products” financed by FHF-Norwegian Seafood research Fund in the period 2020-2021. Criteria important for the selection and use of salt replacers are included with specific focus on product safety, quality and sensory aspects and other factors of relevance for the smoked salmon industry. Present knowledge indicates that high quality smoked salmon products fulfilling important criteria are possible to produce.