Optimalisering av kvaliteten på fryst hvitlaksmasse

Abstract

Våre registreringer og observasjoner i bedriften Modolv Sjøset Pelagic A/S viste at råstoffet til hvitlaksmasse holdt god kvalitet. Gjennom pH-målinger utført på hvitlaksmasse i bedriften og på prøver av produksjoner forut for vårt besøk i bedriften viste at pH- varierte fra 6,6-6,8. Dette indikerer at råstoffet var av god kvalitet(høy ferskhet). Gjennom vår spørreundersøkelse til båtene som deltok i hvitlaksfisket, fikk vi avdekket at båtene som hadde svart på våre spørreskjema holdt råstoffet godt kjølt om bord. Denne gode nedkjølingen holdt seg gjennom hele produksjonsprosessen og kom aldri over +10o C. Det er vanskelig å trekke generelle slutninger ut fra så få innleverte spørreskjema. Det viser imidlertid at råstoffet som ble landet var 2-3 døgn gammelt. Dette gir grunnlag for produksjon av hvitlaksfarse fra høy til god kvalitet, i følge rapport fra Norconsev 1997(1) bør ikke råstoffet være mer enn 4 døgn før det går til separering for å få hvitlaksmasse av god kvalitet. Analyser fra produksjonen viser at den jevnt over holdt god kvalitet. En av båtene som leverte hadde noe lavere gelstyrke enn ønskelig. Det ble også avdekket at hvitlaksmassen fra bedriften hadde høyere andel sorte flekker enn den færøyske. Her vil det være verdt å jobbe videre med selve separasjonstrinnet for å søke å løse dette. Analyse av gelstyrke viste at de produksjonene som var gjennomført i bedriften ga gelstyrke av god til høy kvalitet. Gelstyrken på to parti ferdig blokk av hvitlaksmasse fra Modolv Sjøset Pelagic A/S viste seg å være like god om ikke bedre enn to prøver fra Færøyske hvitlaks produksjoner. Det samme gjaldt farge målt som hvithet (W). Prosjektet er finansiert av fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond.

Optimalisering av kvaliteten på fryst hvitlaksmasse